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太全了!青岛老渔民总结最强海鲜攻略

  • 2021-11-02 10:46:32

  • 请注意!前方螃蟹、虾虎、海蜇、鲅鱼、鱽鱼、海螺、海蛎子、毛蛤蜊、扇贝、海虹……正在靠近!

    青岛人吃海鲜,讲究的就是原汁原味那股子鲜劲儿!

    说到蒸煮,也许你会说蒸煮谁不会,这有啥难的?

    其!实!未!必!蒸煮海鲜的时间如何把握,可是大有“技术含量”的!

    时间短了,海货熟不透,时间久了,肉老味道打折。

    来听听青岛老渔民和老土著是怎样掐着表、蒸出一桌口感极佳的海鲜大餐的吧!


    最新鲜——沙子口渔码头

    沙子口离市区接近15公里,没有大型渔船,全部是小渔船近海捕捞,开海后,每天涨潮时便会有一艘艘的小渔船满载着海鲜驶回港口,并在码头上直接开卖。

    渔夫打渔,而渔妇则在小码头上买齐了刚刚卸下的海鲜。真是又新鲜价格也也贵。


    最佳海货:鲅鱼、小黄花

    最佳采购时间:上午6时-9时

    地址:沙子口渔港码头位于沙子口村东杏树湾


    最便宜——团岛早市

    团岛早市商家之间竞争激烈,海鲜既便宜又新鲜,活立虾、蛤蜊、武昌鱼比其他市场便宜2元-5元。

    有名的团岛早市,以卖海鲜闻名。据老市民讲,每天早上都能看到拎着大包小包的老头老太太。另外,喜欢吃海鲜的游客适合住在这附近,买点海鲜去饭馆来个代加工,又便宜又新鲜。


    地址:市南区团岛四路(近轮渡,海底隧道)


    最全——南山市场

    台东附近的南山市场可是出了名的虾蟹最全,除了常吃的虾蟹,在南山海鲜市场,还能看到很多稀罕物:龙虾、面包蟹……

    南山市场最大的特点是货全乎,鱼虾蟹还有各种时令海鲜,都能在那边淘到,节省时间还能省力气。

    购买时注意:在南山农贸市场购买海货注意商贩会把“秤给的高高的”,但仍要防范少斤短两。


    地址:市北区桑梓路


    给的量大——小港海鲜市场

    虽然码头上的海鲜比起市场在单价上并不见得低多少,光听价格的话可能比市场里还高。不过,除了货物新鲜外,码头上的海鲜给的量很大。

    小港海鲜市场——小心海鲜袋子中被多放水。


    最佳海货:螃蟹、活对虾

    最佳采购时间:下午3时-5时

    地址:大鲍岛西北端

    吃了这么多年的海鲜,你真的会挑吗

    鉴别鱼是否新鲜,关键是看鱼的体表和鱼鳃。


    一、看鱼眼睛,饱满凸出的眼膜健全透明清亮的是鲜鱼,而不新鲜的一般眼膜有血丝,眼珠不突出;

    二、摸鱼身,体表要新鲜,没有伤痕,没有畸形,没有不明粘液。鱼鳞片紧实,鱼肚不破,鱼眼球不浑浊。掀开鱼鳃看一看,新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的。若鱼鳃已经发白、有许多黏液,说明鱼已经死很久了。

    三、看鱼腹,腹部没有异常突起的是新鲜的;

    四、挤压鱼肉,挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹的说明是新鲜的,而挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明是不新鲜的;

    五、闻味道,鱼固有鱼腥味,但鱼臭掉的味道与之有区别,认真辨别也可辨识新鲜与否。


    螃蟹

    一、看螃蟹能不能爬楼,蹭蹭蹭往上爬的就比较健壮

    二、看腿部绒毛,绒毛多且硬的说明强健多肉,反则体弱无肉;

    三、看其生命活力,可以将其翻过来,能迅速翻身说明非常健康,如果不能翻身说明生命力不强;


    四、要看蟹脐顶端腹壳的软硬,用大拇指去挤压,硬的说明肉质肥厚;

    五、按蟹腿最后一节关节,硬的肉质肥,软的就没什么肉;


    最后是掂量重量,如果两个相同大小的,用手掂量一下,哪个重哪个肉就多了。


    蛤蜊等贝壳类

    一、看水。一般商家都会放在水里养,如果水浑浊且污泥很多,说明不新鲜。而水比较清澈,一般都是新鲜的;

    二、看个头。个头大得一般肉比较厚,有嚼劲;个头小的里面杂质比较少;

    三、挑的时候一定要一个一个慢慢挑,每个都得确保有舌头伸出来,用手碰一下就可以缩回去的,说明是新鲜的。摇晃半天不闭壳的说明不新鲜。


    一、新鲜的虾,体表和腹肢不发黑,头部和表面不发红,头、胸甲与虾肉连接在一起。

    二、养在水里的活虾,用网兜去捞时游的越快的越强健越新鲜。

    三、看色泽,虾壳硬,有光泽的是肉质比较鲜美的。

    四、看壳与肌肉之间紧密程度,鲜虾这两者之间是非常紧实的,不易用手剥开,但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了;

    五、是静静观察,鲜虾会时不时有气泡吐出,说明有正常的生命呼吸;

    六、闻味道,虾有一种腥味,越腥说明越新鲜,但不是腐烂的霉味,如果已经产生异味,就不新鲜了。


    鲍鱼

    能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的。摸一摸鲍鱼的肉,柔软会动,说明鲍鱼鲜活。


    扇贝

    选择外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的扇贝,如果扇贝养在水中,贝壳会一张一合活动。如果扇贝没在水中,可以用手拍一下壳,贝壳马上闭合说明扇贝是鲜活的。


    皮皮虾

    一、挑选皮皮虾和选活虾一个道理,看它在水中的游泳速度和频率,速度越快频率越高,说明越鲜活;

    二、其次看皮皮虾背后的那根黑线,黑线越深说明其含有膏,据说带膏的母虾菇尾巴中间是白色的;

    三、捏皮皮虾头,越硬越好

    四、看其腹部的鳃,鳃越白说明越新鲜。其次是看重量了,同样大小重量越大越好。


    鱿鱼

    一、首先看色泽,新鲜的是呈粉红色有光泽半透明的,而不新鲜的颜色暗淡背部有霉红色;

    二、用手去挤压背部的膜,膜不易脱落的是新鲜的,越容易脱落越不新鲜;

    三、看头部和身体的紧实程度与虾类似,越紧实越新鲜;

    四、闻味道,不新鲜的鱿鱼的味道是很明显的,闻一下即可。


    下面,来学习下青岛渔民做海鲜的智慧吧!

    1、花蛤:不加水干锅煮

    一点水也不加,干锅煮,开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音,不要打开锅盖,等个三分钟到五分钟,这样做出来的蛤蜊肉很嫩。


    2、海蛎子:开锅后蒸三分钟

    将海蛎子放到蒸锅的箅子上蒸熟,水开锅以后再蒸三分钟。值得一提的是,海蛎子大小影响蒸的时间,个头大的海蛎子蒸的时间须延长1分钟。


    3、海螺:煮海螺必须加水

    煮海螺必须要加水,一般两斤海螺加一碗水。开锅后滴上两三滴食醋或香油,这样螺肉会很容易挑出。看到海螺的螺头略微探出身来,就能出锅啦!


    4、皮皮虾:蒸时间比贝类久

    皮皮虾一般的烹饪方法也是蒸,无论大的小的,蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。


    5、螃蟹:螃蟹肚子一定要朝上

    为防止蟹黄流出来,螃蟹肚子一定要朝上!开锅以后蒸十分钟左右,看到螃蟹完全由青变红就可以出锅。


    6、八爪鱼:头和爪子分开煮

    八爪鱼的头和爪熟的时间不同,如果一起下锅很可能头才刚熟,爪已经老得咬不动,因此头和爪最好分开煮。先把头切下来下锅煮,七八分钟以后,再把爪放到锅里煮五六分钟,这样口感就会很脆。


    7、海鱼:蒸鱼最好用旺火

    适合清蒸的鱼有,大比目鱼、黑头鱼等。清蒸前需在鱼身上改刀,可放一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些,用旺火蒸,开锅后继续蒸五六分钟,肉质最鲜嫩。

    附:蒸煮海鲜开锅后还需多长时间(时间表)


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